Шеф ресторана Quadrum Анджело Санти, вдохновившись природой бескрайних просторов России, подготовил новое меню, перемежая традиционные итальянские рецептуры с исконно русскими ингредиентами.
Анджело Санти родился на севере Италии и много времени проводил на природе коммуны Мотта-Висконти: он не понаслышке знает удивительный вкус даров леса. Путешествуя по России, Анджело познакомился и с богатством русской природы, которая вдохновила его на переплетение традиций двух стран и их культур. Результатом стал новый дегустационный сет, состоящий из 5 курсов.
Сет-меню от Анджело Санти открывает «римский цветок» – артишок, который обрамляют страчателла, красные креветки и ароматный соус из кедровых орехов. Следующим курсом шеф подает вешенки с нежным кальмаром, щедро сдабривая блюдо грибным крамблом и душистым маслом с эстрагоном. Далее следует яркий эксперимент с неожиданным сочетанием вкусов: равиоли «а ля рус» с начинкой из свеклы, к которым шеф ставит в пару улитки и масло с пряными травами. Основное блюдо гости выбирают на основе предпочтений природной стихии. С нежным филе осетрины Анджело готовит томленую репу с красочным маринованным дайконом и черной икрой – настоящая игра вкусов и текстур. К тающему во рту ямальскому оленю шеф коптит картофель на сосновой стружке: послевкусие и аромат пробуждают воспоминания о воздухе в хвойном лесу. Шишки и сосновые стружки для этого блюда шеф лично с командой собирал в лесу Подмосковья.
Завершает дегустационное меню десерт шеф-кондитера Игоря Мельникова с авторским взглядом на итальянскую классику. Пропитанный воздушный бисквит покрыт одеялом из ореховой эспумы с хрустящим «сеном» из легкого слоеного теста. Рикотту из классического рецепта сфольятелла шеф заменил на домашнее сметанное мороженое. Игорь Мельников проявил себя не только как кондитер, но и как художник – десерт покрывает невесомый тулип ручной работы в виде изящного лесного узора.
Погрузившись в изучение русских рецептов, шеф Анджело Санти обнаружил их сходство с различными итальянскими блюдами. В основном меню можно встретить незнакомый на первый взгляд теплый салат болито с овощами жардиньера и соусом сальса верде – он представляет собой интерпретацию традиционного русского холодца. Оказалось, что разные в подаче блюда имеют идентичные ингредиенты в составе. Зная, как сильно в России любят медовик, Анджело решил пойти на эксперимент и преподнести известный десерт в качестве закуски, комбинируя воздушную бриошь с нежным фуа-гра и сорбетом из яблока и сельдерея. Еще одним блюдом, соединяющим Россию и Италию, стала паста алла водка: кандела корте с пикантным томатно-луковым соусом и хрустящей панчеттой – в качестве финального штриха шеф деликатно покрывает их туманом из водки. Шеф-кондитер Илья Мельников тоже стремится удивить гостей. Фирменная ромовая баба предстает в нетривиальной подаче: закрытый темный сосуд вспыхивает в виде мимолетного пламени, которое мгновенно исчезает и являет сочный десерт со свежей клубникой и домашним сливочным джелато.
Дополнением к новому меню, обширной коллекции вин и итальянских коктейлей станет панорамный вид, открывающий взгляду Красную площадь и Александровский сад.
Анджело Санти родился на севере Италии и много времени проводил на природе коммуны Мотта-Висконти: он не понаслышке знает удивительный вкус даров леса. Путешествуя по России, Анджело познакомился и с богатством русской природы, которая вдохновила его на переплетение традиций двух стран и их культур. Результатом стал новый дегустационный сет, состоящий из 5 курсов.
Сет-меню от Анджело Санти открывает «римский цветок» – артишок, который обрамляют страчателла, красные креветки и ароматный соус из кедровых орехов. Следующим курсом шеф подает вешенки с нежным кальмаром, щедро сдабривая блюдо грибным крамблом и душистым маслом с эстрагоном. Далее следует яркий эксперимент с неожиданным сочетанием вкусов: равиоли «а ля рус» с начинкой из свеклы, к которым шеф ставит в пару улитки и масло с пряными травами. Основное блюдо гости выбирают на основе предпочтений природной стихии. С нежным филе осетрины Анджело готовит томленую репу с красочным маринованным дайконом и черной икрой – настоящая игра вкусов и текстур. К тающему во рту ямальскому оленю шеф коптит картофель на сосновой стружке: послевкусие и аромат пробуждают воспоминания о воздухе в хвойном лесу. Шишки и сосновые стружки для этого блюда шеф лично с командой собирал в лесу Подмосковья.
Завершает дегустационное меню десерт шеф-кондитера Игоря Мельникова с авторским взглядом на итальянскую классику. Пропитанный воздушный бисквит покрыт одеялом из ореховой эспумы с хрустящим «сеном» из легкого слоеного теста. Рикотту из классического рецепта сфольятелла шеф заменил на домашнее сметанное мороженое. Игорь Мельников проявил себя не только как кондитер, но и как художник – десерт покрывает невесомый тулип ручной работы в виде изящного лесного узора.
Погрузившись в изучение русских рецептов, шеф Анджело Санти обнаружил их сходство с различными итальянскими блюдами. В основном меню можно встретить незнакомый на первый взгляд теплый салат болито с овощами жардиньера и соусом сальса верде – он представляет собой интерпретацию традиционного русского холодца. Оказалось, что разные в подаче блюда имеют идентичные ингредиенты в составе. Зная, как сильно в России любят медовик, Анджело решил пойти на эксперимент и преподнести известный десерт в качестве закуски, комбинируя воздушную бриошь с нежным фуа-гра и сорбетом из яблока и сельдерея. Еще одним блюдом, соединяющим Россию и Италию, стала паста алла водка: кандела корте с пикантным томатно-луковым соусом и хрустящей панчеттой – в качестве финального штриха шеф деликатно покрывает их туманом из водки. Шеф-кондитер Илья Мельников тоже стремится удивить гостей. Фирменная ромовая баба предстает в нетривиальной подаче: закрытый темный сосуд вспыхивает в виде мимолетного пламени, которое мгновенно исчезает и являет сочный десерт со свежей клубникой и домашним сливочным джелато.
Дополнением к новому меню, обширной коллекции вин и итальянских коктейлей станет панорамный вид, открывающий взгляду Красную площадь и Александровский сад.